Décisions | Chambre administrative de la Cour de justice Cour de droit public

A. a. Par décision du 14 mars 2024, la commission d’examens instituée par la loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement du 19 mars 2015 (LRDBHD - I 2 22) a accordé à A______ une dispense d’épreuves à la 228^e session d’examen LRDBHD, pour le thème n° 4 (droit général et du travail) de l’examen, a considéré que la formation dont il disposait ne permettait pas de le dispenser des examens relatifs aux thèmes n^os 2 (connaissances des autres lois et métiers), 3 (sécurité et hygiène alimentaires) et 5 (comptabilité) et a noté qu’il n’avait pas demandé de dispense pour le thème n° 1 (cadre légal genevois).

b. Il ressort du dossier que A______ a obtenu le 28 juin 2010 un certificat cantonal d’aptitudes du canton de Vaud pour les modules n^os 1 (droit des établissements, prescriptions d’hygiène et de sécurité) et 4 (droit du travail, assurances sociales et connaissances de droit).

B. a. Par acte remis à la poste le 26 mars 2024, A______ a recouru auprès de la chambre administrative de la Cour de justice (ci-après : la chambre administrative) contre cette décision et demandé le réexamen de son dossier.

Le certificat cantonal que lui avaient délivré les autorités vaudoises mentionnait bien un résultat positif dans les domaines du droit des établissements, des prescriptions d’hygiène et de sécurité et de comptabilité.

b. Le 24 avril 2024, la direction de la police du commerce et de lutte contre le travail au noir (ci-après : PCTN) a conclu au rejet du recours.

Les experts avaient indiqué qu’au regard des documents fournis, une dispense ne pouvait être accordée pour les volets 4 (cuisine), 6 (prévention des incendies) et 9 (déchets et aspects environnementaux) du thème n° 2 (connaissances des autres lois et métiers), pour le volet 10 (sécurité et hygiène alimentaires) du thème n° 3 (sécurité et hygiène alimentaires) et pour les volets 15 (base de comptabilité) et 16 (gestion de l'entreprise) du thème n °5 (comptabilité). Le recourant n’avait pas présenté de justificatif démontrant qu’il pouvait être dispensé du module cuisine, ni de l’examen relatif aux déchets et aspects environnementaux, étant précisé que la pratique dans cette dernière matière différait d’un canton à l’autre, que la formation qu’il avait reçue datait de quatorze ans et il y avait eu depuis de nombreuses modifications législatives ainsi qu’un renforcement des exigences d’hygiène. Le certificat qu’il avait présenté ne mentionnait ni la comptabilité ni aucune expérience qu’il aurait pu faire valoir.

c. Le recourant n’a pas répliqué dans le délai imparti.

d. Le 28 juin 2024, la cause a été gardée à juger.

1.             Interjeté en temps utile devant la juridiction compétente, le recours est recevable (art. 132 de la loi sur l'organisation judiciaire du 26 septembre 2010 - LOJ ‑ E 2 05 ; art. 62 al. 1 let. a de la loi sur la procédure administrative du 12 septembre 1985 ‑ LPA ‑ E 5 10).

2.             Le litige porte sur le rejet par la commission de la demande de dispense du recourant des épreuves des thèmes n^os 2 (connaissances des autres lois et métiers), 3 (sécurité et hygiène alimentaires) et 5 (comptabilité).

2.1 La LRDBHD a pour but de régler les conditions d'exploitation des entreprises vouées à la restauration et/ou au débit de boissons à consommer sur place, à l’hébergement, ou encore au divertissement public (art. 1 al. 1 LRDBHD).

Selon l'art. 9 let. c LRDBHD, l'autorisation d'exploiter une entreprise est délivrée à condition que l'exploitant soit titulaire, sous réserve des art. 16 al. 2 et 17 LRDBHD, du diplôme attestant de son aptitude à exploiter et gérer une entreprise soumise à la LRDBHD.

2.2 L'art. 16 LRDBHD prévoit que l'obtention du diplôme prévu à l'art. 9 let. c LRDBHD est subordonnée à la réussite d'examens, aux fins de vérifier que les candidats à l'exploitation d’entreprises possèdent les connaissances nécessaires au regard des buts poursuivis par la LRDBHD (al. 1). Le département de l'économie et de l'emploi est chargé de l'organisation des examens. Il peut déléguer des tâches opérationnelles aux groupements professionnels intéressés ou à toute autre entité intéressée qu'il juge compétente en la matière (al. 3).

2.3 À teneur de l'art. 17 LRDBHD, le département peut dispenser de tout ou partie des examens les titulaires d'un diplôme jugé équivalent.

2.4 Selon les travaux préparatoires relatifs à l'art. 17 LRDBHD, la variété des titres et des formations obligeait le département à bien évaluer les niveaux et les équivalences susceptibles de justifier les dispenses. Pour les titulaires d’un CFC de cuisinier, elles étaient quasiment automatiques pour le module 3 (cuisine, produits du terroir) du certificat. Pour le surplus, les mécanismes de reconnaissance mutuelle des diplômes fonctionnaient selon un mécanisme de réciprocité avec les cantons latins, par exemple avec le canton de Vaud pour l’École hôtelière de Lausanne (ci‑après : EHL ; rapport de la commission de l’économie chargée d’étudier le projet PL 11'282 de LRDBHD, p. 73 et 249).

2.5 Conformément à l'art. 22 al. 1 du règlement d'exécution de la loi sur la restauration, le débit de boissons, l'hébergement et le divertissement du 28 octobre 2015 (RRDBHD - I 2 22.01), le plan d'études élaboré par la commission renseigne le candidat quant aux connaissances exigées pour l’obtention du diplôme ou du diplôme partiel. Il est publié sur le site Internet du PCTN.

L'art. 24 al. 1 RRDBHD précise que les examens donnant droit à l'obtention du diplôme prévu par l'art. 16 al. 1 LRDBHD portent sur seize branches, regroupées dans cinq thèmes, dont le thème n°4 « Droit général et du travail » comprend les chapitres suivants :  salaire et assurances sociales, calcul du salaire, droit du travail, connaissances générales du droit (art. 24 al. 1 let. b RRDBHD).

2.6 Selon l'art. 25 RRDBHD, le PCTN peut dispenser de tout ou partie des examens les titulaires d’un diplôme jugé équivalent (art. 17 LRDBHD) (al. 1). Les titulaires d'un diplôme de fin d'études délivré par l'École hôtelière de Genève (ciaprès : EHG) sont dispensés de tout examen (al. 2). Les titulaires d’un certificat de capacité au sens de l’art. 5 al. 1 let. c de la loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement, du 17 décembre 1987 (aLRDBH - I 2 21) reconnu comme correspondant au diplôme prévu par la LRDBHD, sont dispensés de tout examen (al. 3). Les titulaires d'un diplôme de fin d'études délivré par une école hôtelière membre d'une association professionnelle reconnue ou accréditée par le canton dans lequel elle est implantée sont dispensés pour toutes les épreuves, à l’exception de l’examen portant sur la LRDBHD, et son règlement d’exécution, à savoir l’épreuve n° 1 (al. 4). Les titulaires d'un CFC délivré dans les métiers de bouche (cuisinier, boucher-charcutier, boulanger-pâtissier-confiseur) sont dispensés pour les épreuves concernant la sécurité et l’hygiène alimentaires. Ils doivent se présenter à toutes les autres épreuves (al. 5). Les titulaires d'un autre CFC ou d'un diplôme de fin d'études délivré par une école suisse sont dispensés de tout ou partie des examens, pour autant qu'une dispense leur soit reconnue (al. 6). Les titulaires d'un diplôme de fin d'études délivré par une école étrangère sont dispensés de tout ou partie des examens, pour autant qu'une équivalence leur soit reconnue (al. 7).

Pour être traitée, la demande doit être accompagnée de la copie du/des diplôme(s) visé(s) aux al. 2 à 7 (art. 25 al. 10 let. a RRDBHD), du descriptif détaillé du plan de formation ayant mené au(x) diplôme(s) (al. 10 let. b) et de la preuve du paiement de l’émolument de dispense (art. 57 al. 5 et 58 al. 2 let. c RRDBHD) (al. 10 let. c). Le PCTN statue, après avoir requis, si nécessaire, l'avis d'un ou de plusieurs membres de la commission d’examens, dans un délai de deux mois à compter de la réception de la demande complète (al. 12).

2.7 Le règlement d'organisation des examens LRDBHD (Examen LRDBHD – Diplôme LRDBHD) publié le 7 mai 2021, consulté le 13 mars 2024 à l'adresse https://www.ge.ch/document/pctn-examen-lrdbhd-reglement-organisation, reprend à son art. 22 les modalités précitées s'agissant du régime de dispenses/équivalences. L'al. 3 de cet article précise que la demande de dispense doit être accompagnée des justificatifs nécessaires prévus à l’art. 25 al. 11 (recte : 10) RRDBHD (notamment diplômes de formation, certificats cantonaux, programme de formation suivie avec indication des matières/crédits par matière et des procès-verbaux de notes et crédits obtenus, preuve du paiement de l’émolument).

2.8 Le Conseil d’État nomme, sur proposition du département, une commission d’examens aux fins de vérifier que les candidats à l’exploitation d’entreprises vouées à la restauration, au débit de boissons et à l’hébergement possèdent les connaissances nécessaires au regard des buts poursuivis par la LRDBHD. La commission a notamment la mission d'élaborer le plan d'études pour les examens de diplôme et de diplôme partiel (art. 21 al. 1 let. a RRDBHD).

2.9 Le plan d’études du diplôme cantonal de cafetier, consulté le 3 juillet 2024 à l'adresse https://www.ge.ch/document/7365/telecharger, dans sa teneur au 1^er janvier 2024, décrit les matières d'examens fixées à l'art. 24 RRDBHD ainsi que les exigences en termes d'acquis du candidat.

Le thème n° 2, intitulé « connaissance des autres lois et métiers », comporte les chapitres « loi fédérale sur l'alcool, drogue, alcool et prévention des dépendances », « cuisine », « service et boissons », « prévention des incendies », « premiers secours », « santé et sécurité au travail » et « déchets et aspects environnementaux ».

Le thème n° 3, intitulé « sécurité et hygiène alimentaires », comprend ce seul chapitre.

Le thème n° 5, intitulé « comptabilité » comporte les chapitres « base de comptabilité » et « gestion de l'entreprise ».