Décisions | Chambre administrative de la Cour de justice Cour de droit public

A. a. Par décision du 16 octobre 2023, la commission d’examens instituée par la loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement du 19 mars 2015 (LRDBHD - I 2 22) a accordé à A______ une dispense d’épreuves à la 227^e session d’examen LRDBHD, pour les thèmes n° 3 et 4 de l’examen et considéré qu’il ne pouvait être dispensé des examens relatifs aux thèmes n° 2 (connaissance des autres lois et métiers) et n ° 5 (comptabilité).

b. À teneur des pièces au dossier, A______ a reçu un certificat cantonal d’aptitudes le 29 mai 2013 du canton de Vaud pour les modules 1 (droit des établissements, prescriptions d’hygiène et de sécurité) et 4 (droit du travail, assurances sociales et connaissances du droit).

c. Par courriel du 8 novembre 2023, A______ a écrit à la police cantonale du commerce vaudoise (PCC) afin de lui demander de certifier qu’il avait obtenu le certificat vaudois et non uniquement les modules 1 et 4.

d. Par courriel dont la date est indéterminée, la PCC a confirmé que A_____ avait obtenu le certificat vaudois en ayant réussi tous les modules obligatoires. Les modules 1 et 4 correspondaient désormais aux modules A à E.

B. a. Dans son recours du 15 novembre 2023 dirigé contre la décision de la commission d’examens du 16 octobre 2023, A______ a exposé à la chambre administrative de la Cour de justice (ci-après : la chambre administrative) qu’il avait obtenu son certificat cantonal d’aptitudes vaudois en 2013, ce qui avait été confirmé par la PCC. Il avait par la suite géré deux établissements dans le canton de Vaud et avait pratiqué ce métier dans de nombreux pays. Sur conseil de l’IFAGE qui lui avait indiqué qu’il ne devrait passer que les examens relatifs au thème 1, il s’était inscrit à l’examen et avait requis une dispense pour les autres thèmes. Il avait été surpris par la décision de refus de la commission d’examens LRDBHD car il avait pris ses dispositions pour ne passer que l’examen relatif au thème 1 et un établissement souhaitait l’engager pour le 1^er février 2024.

b. Le service de police du commerce et de lutte contre le travail au noir (ci-après : PCTN) a conclu au rejet du recours, faisant valoir que la décision querellée avait été rendue à bon droit.

c. Dans sa réplique, le recourant a mentionné qu’il avait passé l’examen relatif au module 1 le 25 novembre 2023.

d. Interpellé par la chambre administrative quant aux résultats obtenus à l’examen précité, le recourant a expliqué qu’il s’était présenté aux examens, mais avait indiqué qu’un recours était pendant concernant son obligation de s’y soumettre. Il n’avait donc pas participé à cet examen.

e. Sur ce, les parties ont été informées que la cause était gardée à juger.

1.             Interjeté en temps utile devant la juridiction compétente, le recours est recevable (art. 132 de la loi sur l'organisation judiciaire du 26 septembre 2010 - LOJ ‑ E 2 05 ; art. 62 al. 1 let. a de la loi sur la procédure administrative du 12 septembre 1985 ‑ LPA ‑ E 5 10).

2.             Le litige porte sur le rejet par la commission de la demande de dispense du recourant des épreuves des thèmes n° 2 (connaissance des autres lois et métiers) et n ° 5 (comptabilité).

2.1 La LRDBHD a pour but de régler les conditions d'exploitation des entreprises vouées à la restauration et/ou au débit de boissons à consommer sur place, à l’hébergement, ou encore au divertissement public (art. 1 al. 1 LRDBHD).

Selon l'art. 9 let. c LRDBHD, l'autorisation d'exploiter une entreprise est délivrée à condition que l'exploitant soit titulaire, sous réserve des art. 16 al. 2 et 17 LRDBHD, du diplôme attestant de son aptitude à exploiter et gérer une entreprise soumise à la LRDBHD.

2.2 L'art. 16 LRDBHD prévoit que l'obtention du diplôme prévu à l'art. 9 let. c LRDBHD est subordonnée à la réussite d'examens, aux fins de vérifier que les candidats à l'exploitation d’entreprises possèdent les connaissances nécessaires au regard des buts poursuivis par la LRDBHD (al. 1). Le département de l'économie et de l'emploi est chargé de l'organisation des examens. Il peut déléguer des tâches opérationnelles aux groupements professionnels intéressés ou à toute autre entité intéressée qu'il juge compétente en la matière (al. 3).

2.3 À teneur de l'art. 17 LRDBHD, le département peut dispenser de tout ou partie des examens les titulaires d'un diplôme jugé équivalent.

2.3.1 Selon les travaux préparatoires relatifs à l'art. 17 LRDBHD, la variété des titres et des formations obligeait le département à bien évaluer les niveaux et les équivalences susceptibles de justifier les dispenses. Pour les titulaires d’un CFC de cuisinier, elles étaient quasiment automatiques pour le module 3 (cuisine, produits du terroir) du certificat. Pour le surplus, les mécanismes de reconnaissance mutuelle des diplômes fonctionnaient selon un mécanisme de réciprocité avec les cantons latins, par exemple avec le canton de Vaud pour l’École hôtelière de Lausanne (ci‑après : EHL) (Rapport de la commission de l’économie chargée d’étudier le projet PL 11'282 de LRDBHD, p. 73 et 249).

2.3.2 Conformément à l'art. 22 al. 1 du règlement d'exécution de la loi sur la restauration, le débit de boissons, l'hébergement et le divertissement du 28 octobre 2015 (RRDBHD - I 2 22.01), le plan d'études élaboré par la commission renseigne le candidat quant aux connaissances exigées pour l’obtention du diplôme ou du diplôme partiel. Il est publié sur le site Internet du PCTN.

L'art. 24 al. 1 RRDBHD précise que les examens donnant droit à l'obtention du diplôme prévu par l'art. 16 al. 1 LRDBHD portent sur seize branches, regroupées dans cinq thèmes, dont le thème n°4 « Droit général et du travail » comprend les chapitres suivants :  salaire et assurances sociales, calcul du salaire, droit du travail, connaissances générales du droit (art. 24 al. 1 let. b RRDBHD).

2.4 Selon l'art. 25 RRDBHD, le PCTN peut dispenser de tout ou partie des examens les titulaires d’un diplôme jugé équivalent (art. 17 LRDBHD) (al. 1). Les titulaires d'un diplôme de fin d'études délivré par l'École hôtelière de Genève (ci-après : EHG) sont dispensés de tout examen (al. 2). Les titulaires d’un certificat de capacité au sens de l’art. 5 al. 1 let. c de la loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement, du 17 décembre 1987 (aLRDBH - I 2 21) reconnu comme correspondant au diplôme prévu par la LRDBHD, sont dispensés de tout examen (al. 3). Les titulaires d'un diplôme de fin d'études délivré par une école hôtelière membre d'une association professionnelle reconnue ou accréditée par le canton dans lequel elle est implantée sont dispensés pour toutes les épreuves, à l’exception de l’examen portant sur la LRDBHD, et son règlement d’exécution, à savoir l’épreuve n° 1 (al. 4). Les titulaires d'un CFC délivré dans les métiers de bouche (cuisinier, boucher-charcutier, boulanger-pâtissier-confiseur) sont dispensés pour les épreuves concernant la sécurité et l’hygiène alimentaires. Ils doivent se présenter à toutes les autres épreuves (al. 5). Les titulaires d'un autre CFC ou d'un diplôme de fin d'études délivré par une école suisse sont dispensés de tout ou partie des examens, pour autant qu'une dispense leur soit reconnue (al. 6). Les titulaires d'un diplôme de fin d'études délivré par une école étrangère sont dispensés de tout ou partie des examens, pour autant qu'une équivalence leur soit reconnue (al. 7).

Pour être traitée, la demande doit être accompagnée de la copie du/des diplôme(s) visé(s) aux al. 2 à 7 (art. 25 al. 10 let. a RRDBHD), du descriptif détaillé du plan de formation ayant mené au(x) diplôme(s) (al. 10 let. b) et de la preuve du paiement de l’émolument de dispense (art. 57 al. 5 et 58 al. 2 let. c RRDBHD) (al. 10 let. c). Le PCTN statue, après avoir requis, si nécessaire, l'avis d'un ou de plusieurs membres de la commission d’examens, dans un délai de deux mois à compter de la réception de la demande complète (al. 12).

2.5 Le règlement d'organisation des examens LRDBHD (Examen LRDBHD – Diplôme LRDBHD) publié le 7 mai 2021, consulté le 13 mars 2024 à l'adresse https://www.ge.ch/document/pctn-examen-lrdbhd-reglement-organisation, reprend à son art. 22 les modalités précitées s'agissant du régime de dispenses/équivalences. L'al. 3 de cet article précise que la demande de dispense doit être accompagnée des justificatifs nécessaires prévus à l’art. 25 al. 11 (recte : 10) RRDBHD (notamment diplômes de formation, certificats cantonaux, programme de formation suivie avec indication des matières/crédits par matière et des procès-verbaux de notes et crédits obtenus, preuve du paiement de l’émolument).

2.6 Le Conseil d’État nomme, sur proposition du département, une commission d’examens aux fins de vérifier que les candidats à l’exploitation d’entreprises vouées à la restauration, au débit de boissons et à l’hébergement possèdent les connaissances nécessaires au regard des buts poursuivis par la LRDBHD. La commission a notamment la mission d'élaborer le plan d'études pour les examens de diplôme et de diplôme partiel (art. 21 al. 1 let. a RRDBHD).

2.7 Le plan d’études du diplôme cantonal de cafetier, consulté le 13 mars 2024 à l'adresse https://www.ge.ch/document/7365/telecharger, dans sa teneur au 1^er janvier 2023 (version 05, soit la seule disponible en ligne), décrit les matières d'examens fixées à l'art. 24 RRDBHD ainsi que les exigences en termes d'acquis du candidat.

Le thème n° 2, intitulé « Connaissance des autres lois et métiers », comporte les chapitres « Loi fédérale sur l'alcool, drogue, alcool et prévention des dépendances, cuisine, service et boissons, prévention des incendies, premiers secours, santé et sécurité au travail et déchets et aspects environnementaux ».

Le thème n° 5, intitulé « Comptabilité » comporte les chapitres « Base de comptabilité et gestion de l'entreprise ».